PROSCIUTTO CRUDO…che buono

Em vários países da Europa são produzidos presuntos, incluindo aí a Suiça, a Inglaterra, a Alemanha e a Iugoslávia. Mas nenhum deles é tão famoso ao redor do mundo como os presuntos crus da Itália e da Espanha. São produtos de origem, com processos de preparo rigorosos e suscetíveis aos rigores do clima, assim como os vinhos.

A palavra presunto (prosciútto) vem do latim Perexutus, que significa ‘privado de qualquer líquido’. E a explicação em latim é justamente parte do processo de preparo dos presuntos crus, a retirada dos líquidos da carne, seja gordura ou água. O processo, passado de pai para filho e com pequenas variações de região para região, começa com o pernil do porco sendo pendurado em um local arejado, com temperatura controlada, para perder o excesso de gordura e líquidos e assumir o seu formato tradicional. Depois disso começa uma fase onde cada pernil é massageado  e recoberto com sal variadas vezes por, em média, um mês. Para estarem curados, secos e prontos para o mercado, o tempo de preparação pode levar até oito meses, tanto para os italianos quanto para os espanhóis.

A diferença básica entre os presuntos crus dos dois países é, principalmente a raça dos porcos, seu tipo de alimentação e a região onde são criados. Na Espanha, por exemplo, a raça de porcos utilizada para fazer presunto é o Pata Negra , são animais criados livres, em grandes propriedades e com uma alimentação rica, que inclui as bolotas de azinheira. Seu sabor é, por vezes, mais rústico e intenso do que os italianos, por conta de sua genética que permite que a gordura passe entre as fibras musculares.

Na hora de comprar, uma vez que você vai pagar caro qualquer que seja a sua escolha, certifique-se de que os presuntos são mesmo de onde dizem ser. O italiano de San Daniele, da região italiana de Friuli, tem um selo com o desenho do presunto e suas iniciais SD. Já o italiano da cidade de Parma  tem um desenho de uma coroa, com o nome Parma dentro. O Jamon Serrano de Andaluzia tem a marca de uma letra “S” estilizada e Pata Negra  tem um selo negro com seu nome. Prefira sempre os presuntos fatiados na hora da compra.