jump to navigation

La cucina e l´amore, l´amore é cucina 03/06/2009

Posted by danielrickes in Uncategorized.
Tags: , , ,
1 comment so far

IMGP1089

O que estou prestes a escrever aqui, poderá por algum momento chatear algumas pessoas que estão próximas a este maravilhoso trabalho que é a cozinha.
A energia transmitida através dos pratos que o “chef” oferece aos seus hóspedes vai muito além da alimentação da pessoa, é criada uma simbiose entre o cliente e o restaurante .
No entanto, em minha filosofia é a de criar e cozinhar pratos e receitas de acordo com as matérias-primas que estão disponíveis, sempre frescos e de estação.
Quando você executar uma receita para cozinhar não é absolutamente necessário seguir o montante indicado, para mim na verdade nem sempre é errado, porque os produtos que utilizamos têm o mesmo gosto, a mesma textura, o mesmo tempero etc. Por exemplo, se eu lhe disser para usar em uma receita 300 gr de Parmigiano Reggiano, será necessário primeiro saber o sabor deste queijo parmesão, se ele tem 12 meses de cura ou 36.

Garanto que muda muito o resultado final é como se você estivesse na frente de uma tela e com um pincel e começasse a fazer uma paisagem, você não pode saber imediatamente quando e quantas cores você vai usar existem milhares de pequenas nuances que não estão listadas em qualquer livro de gastronomia, porque é impossível de explicar.

 Nosso trabalho, então o que você está prestes a fazê-lo é uma arte, não um emprego como outro qualquer, na minha opinião, é uma das profissões mais belas do mundo, porque cada dia criamos pratos e receitas que são únicas e este é a arte que mais distingue-nos de uma cozinha em uma escala industrial. Este é um valor inestimável, porque quem ama cozinhar, cozinha com o equilíbrio de forma única e com diferentes matizes. Portanto, se você não tem amor para as coisas ao seu redor e para a vida que você tem, não pode, em minha opinião, iniciar este caminho. Todos acham que a cozinha de um restaurante é um ambiente tranqüilo, feliz, por isso acho que virou moda essa coisa de você da noite pro dia virar um “chef” de cozinha, mas ninguém sabe o que é passar 16hs por dia dentro de uma cozinha, sem final de semana, feriado, se privando de muita coisa ao seu redor, você cria uma rotina automaticamente, acho que o melhor teste para esses “chefs” que estão saindo do forno agora seria entrar em um “restaurante por quilo”, onde são feitas 3 mil refeições por dia, só assim eles saberão se são capazes disso. Virar “chef” de cozinha para mandar sem saber o que você está fazendo é muito fácil.
Eu durmo, eu como, eu sonho, eu vivo para buscar o melhor de dentro de uma cozinha, como Oscar Wilde disse:
“ninguém pode ser livre se forçado a ser semelhantes aos outros …”

FOOD TRUCK!!! 17/12/2015

Posted by danielrickes in gastronomia.
Tags: , , , ,
add a comment

Em breve mais um sonho se realizando, o nosso tão esperado Food Truck, com belas receitas à base de Red Angus…aguardem 

 

Morango com mascarpone 08/09/2011

Posted by danielrickes in gastronomia.
Tags:
add a comment

20110908-100539.jpg

Sobremesa do dia no restaurante Oggi

Alimentação Orgânica…. 01/10/2010

Posted by danielrickes in Cultura gastronômica.
Tags: , , , , ,
add a comment

O produto orgânico é cultivado sem o uso de adubos químicos ou agrotóxicos.
As técnicas de produção orgânica são destinadas a incentivar a conservação do solo e da água e reduzir a poluição.
Segundo o Instituto Biodinâmico (IBC), um certificador brasileiro reconhecido internacionalmente, a produção orgânica no Brasil cresce 30% ao ano e ocupa atualmente uma área de 6,5 milhões de hectares de terras, colocando o país na segunda posição dentre os maiores produtores mundiais de orgânicos principalmente devido ao extrativismo sustentável de castanha, açaí, pupunha, látex, frutas e outras espécies das matas tropicais, principalmente da Amazônia. Cerca de 75% da produção nacional de orgânicos é exportada, principalmente para a  Europa, Estados Unidos e Japão. A soja, o café e o açúcar lideram as exportações. No mercado interno, os produtos mais comuns são as hortaliças, seguidos de café, açúcar, sucos, mel, geléias, feijão, cereais, laticínios, doces, chás e ervas medicinais.Pelo menos 80% dos projetos certificados no Brasil são de pequenos agricultores familiares (cerca de 20 mil agricultores). As associações e cooperativas de pequenos produtores vem crescendo e viabilizam a agricultura orgânica em muitas regiões fixando o homem no campo. Muitas famílias consomem e vendem o que plantam. O produto orgânico evita problemas de saúde causados pela ingestão de substâncias químicas tóxicas.
Protege a qualidade da água, a fertilidade do solo, a vida silvestre e são mais nutritivos.
Incluir produtos orgânicos nas compras incentiva a produção e no longo prazo, torna os orgânicos mais baratos.
Para esclarecer, o alimento hidropônico (produzido na água) não é orgânico pois utiliza adubos químicos solúveis.
O selo de certificação é a garantia do consumidor de estar adquirindo produtos orgânicos isentos de qualquer resíduo tóxico. O sistema de cultivo orgânico observa as leis da natureza, respeita as diferentes épocas de safra e todo o manejo agrícola está baseado na preservação dos recursos naturais, além de respeitar os direitos de seus trabalhadores.

Cucina Italiana… 01/10/2010

Posted by danielrickes in Cultura gastronômica.
Tags: , , , , ,
add a comment

Dentre os principais patrimônios que caracterizam a Itália, além de suas belezas paisagísticas e de sua arte, está a gastronomia. A cozinha italiana é talvez uma das mais ricas do mundo, principalmente no que diz respeito aos ingredientes característicos da cozinha típica e regional. Isso é sem duvida conseqüência dos vários povos que passaram pela península itálica através dos séculos e lá deixaram sua marca com a introdução de novos elementos e alguns pratos hoje apreciados em todo o mundo. Uma das etnias que mais influenciou na formação dessa cultura foram os árabes, que, a partir do século IX, principalmente na Sicília, implementaram a culinária local com o açúcar, o arroz, a canela, o açafrão, a berinjela e os doces de marzipã. Além disso, transmitiram as técnicas de produção de figos secos e passas. A partir de 1600 os espanhóis também deixaram sua marca, principalmente com novos produtos originários da América como, por exemplo, o tomate, a batata, o feijão, o milho, o cacau, o rum e o café. Na época de Napoleão Bonaparte, os franceses transmitiram agregaram à culinária italiana a utilização de pratos com produtos derivados do leite, como manteiga e creme de leite. Eles também ensinaram aos cozinheiros italianos formas mais refinadas de apresentação dos pratos, com um visual mais elaborado. Com a imigração dos italianos para a América (Nova York, Buenos Aires e São Paulo), a partir de 1900, a Itália exportou sua culinária, principalmente com napolitanos, que passaram a divulgar a pizza e o famoso “spaghetti al sugo”, pratos conhecidos e apreciados em todo o mundo. Portanto, é difícil falar numa cozinha italiana, o mais correto é falar em cozinha típica regional italiana. Além das diferenças gastronômicas entre o sul e o norte, dentro da mesma região encontra-se em várias cidades, até mesmo próximas, diferenças históricas, devido aos povos que passaram no local, geográficas e climáticas que determinam os tipos de produtos elaborados e que, por sua vez, vão constituir os ingredientes dos pratos tipicamente regionais.
Em poucas palavras, na gastronomia do norte da Itália predominam produtos de influência francesa, austríaca e húngara, com o emprego de muitos produtos derivados do leite, enquanto que no sul, predominam os de influência árabe, quais sejam: uso de muito molho de tomate, pouca carne bovina e muita carne de coelho, ovina, caprina e suína.Nos bosques e montanhas predominam os famosos “funghi” e muita caça. Já no litoral, encontra-se diversos tipos de peixe, com destaque para o atum e o peixe “spada”, além de muitos frutos do mar e bacalhau. Dentro do cenário gastronômico italiano, também há a Cozinha Mediterrânea, principalmente na parte meridional e nas ilhas da Sicília e Sardenha, a qual é conhecida pelos italianos como “cozinha sadia”, rica em carboidratos, frutas, verduras, peixes, pouca carne e muito óleo de oliva. Salames, queijos e vinhos de primeira linha completam a riquíssima cozinha tipicamente regional de todas as partes da Itália e apreciadas em todo o mundo.

Tradição Italiana 27/08/2010

Posted by danielrickes in Cultura gastronômica.
Tags: , , , , , ,
add a comment

A culinária italiana conhecida hoje é um resultado da evolução de séculos de mudanças sociais e políticas. Suas raízes se encontram no século IV na Idade Média e mostram a influência dos árabes e normandos que levaram os primeiros chefs notáveis à região da Itália. Essas influências ajudaram a moldar o que hoje é conhecido como culinária italiana, adicionando itens como: batatas, tomates, pimenta e milho. No século XVIII a maior parte da Itália era governada pela França, Espanha e Áustria. Foi no início deste mesmo século que livros de culinária italiana começaram a ser escritos e distribuídos, para que os chefs espalhados pelas regiões da Itália pudessem mostrar seu orgulho pelo país.
A culinária italiana tem várias características específicas, conhecidas mundialmente. No entanto, dentro da própria Itália, a culinária não só é regional, como também sazonal. As regiões têm características próprias que as diferenciam umas das outras. Utilizam diferentes ingredientes, receitas e até modos de preparo.

Na Itália, as refeições podiam ter até cinco pratos servidos, com mais três depois de terminada a refeição. As refeições duravam horas e, em dias de festividades, podiam durar até o dia inteiro. Hoje em dia, esta tradição só é utilizada em feriados especiais e, mesmo assim, não de forma tão exagerada.
As refeições, antigamente, seguiam a seguinte regra:

1. Antipasti – tiragostos quentes ou frios.
2. Primo – um prato quente como pasta, risoto, gnocchi ou polenta.
3. Secondo – o prato principal. Normalmente, composto por peixe, carne bovina ou suína ou aves.
4. Contorno – uma guarnição, normalmente de salada ou legumes cozidos. Servido com o prato principal.
5. Formaggio e frutta – queijo e futas, a primeira sobremesa.
6. Dolce – a sobremesa em si, com bolos e biscoitos.
7. Caffè – Café e/ou expresso.
8. Digestivo – licores ou vinhos que, tradicionalmente, encerravam as refeições.

A culinária italiana que conhecemos hoje não é verdadeiramente italiana. A culinária de cada região da Itália difere-se bastante das outras, então não existe uma culinária própria para o país inteiro. Neste caso, costuma-se dizer que a culinária italiana é mundial, pois cada país pode adicionar seu toque especial à receita que desejar e servir um bom prato italiano.

PROSCIUTTO CRUDO…che buono 16/06/2010

Posted by danielrickes in Cultura gastronômica.
Tags: , , , , , , , , , ,
add a comment

Em vários países da Europa são produzidos presuntos, incluindo aí a Suiça, a Inglaterra, a Alemanha e a Iugoslávia. Mas nenhum deles é tão famoso ao redor do mundo como os presuntos crus da Itália e da Espanha. São produtos de origem, com processos de preparo rigorosos e suscetíveis aos rigores do clima, assim como os vinhos.

A palavra presunto (prosciútto) vem do latim Perexutus, que significa ‘privado de qualquer líquido’. E a explicação em latim é justamente parte do processo de preparo dos presuntos crus, a retirada dos líquidos da carne, seja gordura ou água. O processo, passado de pai para filho e com pequenas variações de região para região, começa com o pernil do porco sendo pendurado em um local arejado, com temperatura controlada, para perder o excesso de gordura e líquidos e assumir o seu formato tradicional. Depois disso começa uma fase onde cada pernil é massageado  e recoberto com sal variadas vezes por, em média, um mês. Para estarem curados, secos e prontos para o mercado, o tempo de preparação pode levar até oito meses, tanto para os italianos quanto para os espanhóis.

A diferença básica entre os presuntos crus dos dois países é, principalmente a raça dos porcos, seu tipo de alimentação e a região onde são criados. Na Espanha, por exemplo, a raça de porcos utilizada para fazer presunto é o Pata Negra , são animais criados livres, em grandes propriedades e com uma alimentação rica, que inclui as bolotas de azinheira. Seu sabor é, por vezes, mais rústico e intenso do que os italianos, por conta de sua genética que permite que a gordura passe entre as fibras musculares.

Na hora de comprar, uma vez que você vai pagar caro qualquer que seja a sua escolha, certifique-se de que os presuntos são mesmo de onde dizem ser. O italiano de San Daniele, da região italiana de Friuli, tem um selo com o desenho do presunto e suas iniciais SD. Já o italiano da cidade de Parma  tem um desenho de uma coroa, com o nome Parma dentro. O Jamon Serrano de Andaluzia tem a marca de uma letra “S” estilizada e Pata Negra  tem um selo negro com seu nome. Prefira sempre os presuntos fatiados na hora da compra.

Carnes Argentinas 13/04/2010

Posted by danielrickes in Cultura gastronômica.
Tags: , , , ,
add a comment

Quando se fala em Argentina, pensa-se logo na melhor carne do mundo. Os grandes pratos nacionais são à base das maravilhosas carnes argentinas. O expoente máximo da culinária nacional é o asado criolo: asado de tira (tiras de costela), vacío (fraldão), morcilla (lingüiça de sangue), chorizos (lingüiças) e miúdos, como mollejas (timo), riñones (rins), chinchulines (tripas) e criadilla (testículos). Assados em uma grelha (daí o nome parrilla para o churrasco argentino), sob um colchão de brasas de madeira dura ou carvão, tais cortes e miúdos constituem o cartão-postal da culinária do país. As carnes geralmente vêm acompanhadas de batatas (papas fritas), saladas (ensaladas) e provolone grelhado e temperado (provoletta). Porém, parece disseminar nos restaurantes argentinos a tendência de divulgar mais os pratos tradicionais do que os pratos típicos dos primeiros habitantes da região. Entre os primeiros, estão embutidas várias influências estrangeiras vindas dos imigrantes, como espanhóis e italianos
Outros pratos típicos
O tradicional puchero criolo é uma modificação do cozido espanhol; é feito com mais carne (entre elas vitela, chouriço, toucinho, frango e paio) e menos grão-de-bico, como dizem os espanhóis.

A carbonada (o nome vem do inglês carbonade ou do francês charbonne) — que significa carvão—, outro prato típico portenho, deve ter sua origem nas carbonnades francesas, que são carnes cozidas em panela sobre brasas de carvão ou diretamente nas chamas.

Mas há mais a conhecer na culinária dos Pampas. As famosas empanadas, uma leve massa recheada com pedacinhos de carne, cebola, ovos, azeitonas e temperos, têm origem na “empanada galega”, à base de peixe.

Além das parrillas, a maioria dos restaurantes portenhos serve massas —- como o popular nhoque —-, guisados, cozidos, peixes e frutos do mar.

História dos Pampas
Pratos à base de milho como locro (carne guisada variadas, como a de porco e boi, com batatas e milho), tamales (folhas de milho recheadas com carne de boi, porco e frango) e humitas (creme de milho cozido e temperado, espécie de pamonha salgada, servido em folhas de milho), constituíram a dieta comum dos primeiros habitantes dos Pampas. Tais pratos ainda persistem no Norte.

Mas a chegada dos colonizadores espanhóis no século 16 começou a modificar os hábitos alimentares dos argentinos. E as migrações espanholas e italianas em massa, entre os séculos 19 e 20, alteraram ainda mais o perfil gastronômico do território da Nova República Americana.

Imigrantes galeses e ingleses ocuparam a Patagônia. Árabes, alemães e judeus se instalaram no nordeste do país. Todos esses povos contribuíram para caracterizar a culinária argentina atual.

e claro tudo isso acompanhado de uma cerveja NORTEÑA.

FUNGUI PORCINI…o rei dos cogumelos 13/04/2010

Posted by danielrickes in Cultura gastronômica.
Tags: , , , , ,
4 comments

Cogumelo Porcini ou Cep (Boletus edulis) é um cogumelo muito famoso, consumido principalmente na Europa. Robusto, seu píleo(chapéu) varia de 7 a 30 cm e seu estipe (talo) de 8 a 25 cm de altura, com até 7 cm de diametro, bastante grande se comparado ao píleo. Quando maduro chegam a pesar 1 kg, porém os Porcinis apreciados por gourmets, são os mais novos. Podem ser encontrados na Europa e América do Norte. Seu habitat natural são árvores de carvalho ou abeto floresta e frutificam do verão ao outono, na epóca de chuvas constantes. Seu sabor é descrito como proximo à nozes e sua textura lisa e cremosa. O Porcini é consumido cru, refogado com manteiga, com massas, sopas e muitos outros pratos. O Porcini de Bordeaux (Cèpe de Bordeaux), cujo nome científico é Boletus edulis é o mais conhecido e muito apreciado pelos gourmets. O Negro Head (Nègre de Tête), nome científico Boletus aereus é o mais raro e também mais apreciado pelos gourmet e sem dúvida o mais caro. Existem várias receitas que podem ser feitas com esse cogumelo, entradas, saladas, risottos, massas e até mesmo em sobremesas e tb em carpaccios, para este último é aconselhável usar o fresco, como aqui no Brasil não é encontrado, fica a dica para quem viajar para a Europa experimentar esta maravilha, um dos pratos que eu tinha verdadeira paixão por fazer era limpar o funghi fresco tirar a terra e cortá-lo em fatias finas e colocar por cima de um carpaccio de vitella temperado somente com limão siciliano, azeite e flor de sal e finalizado com lascas de grana padano.

Flores Comestíveis 23/11/2009

Posted by danielrickes in Cultura gastronômica.
Tags: , , , , , , , , ,
add a comment

Flores comestíveis… afinal, o assunto não é novo. Certamente você já comeu
flores menos famosas no mundo ornamental. Quer ver? O brócolis, a couve-flor
e a alcachofra são flores comestíveis!.

Mas, se assunto é flores ornamentais, existem aquelas que podem ser saboreadas, além de apenas decorar os pratos.

Só que antes de tudo é importantíssimo lembrar que as flores utilizadas na alimentação não são as mesmas comercializadas em floriculturas ou gardens centers, pois estas são cultivadas com produtos químicos que podem causar sérios problemas para a saúde. As flores comestíveis devem ser adquiridas de produtores especializados, que não utilizam qualquer tipo de agrotóxico ou tratamento químico no seu cultivo. Além disso, é fundamental saber que não são todas as espécies que podem ser ingeridas. Existem flores que apresentam princípios tóxicos e não devem ser usadas na alimentação de forma alguma. Exemplos disso são as violetas africanas, os crisântemos, o copo-de-leite, o lírio, entre outras.

Feito o alerta, vamos lá!. Vejamos algumas flores que podem ser usadas na alimentação:

Capuchinha (Nastúrcio) – Uma das flores mais usadas em restaurantes finos, que geralmente usam suas folhas e flores em saladas. A capuchinha tem um sabor picante, que lembra o do agrião. É rica em vitamina C e, segundo os especialistas, apresenta propriedades digestivas.

Calêndula – Esta flor acrescenta um colorido muito bonito à salada, mas o miolo deve ser retirado na hora de comer. O uso da calêndula na alimentação não é recente: há muitos anos ela já era utilizada por ser um bom corante para caldas e bolos.

Amor-perfeito – Esta flor é bem versátil e bonita. Pode ser usada tanto nas saladas como para decorar as sobremesas. Com a vantagem que podemos comer também a decoração!

Rosa – Além do visual, a rosa acrescenta um suave perfume aos pratos que acompanha. É muito usada para aromatizar e decorar doces com caldas e é irresistível numa salada.

Borago – Também conhecida como borragem. É uma planta medicinal (Borago officinalis) usada como expectorante das vias respiratórias e fornece certa dose de vitamina C. Algumas pessoas acham seu sabor semelhante ao do pepino. As folhas são usadas em compressas para suavizar problemas de pele.

 

Mascarpone…o que é?? 11/11/2009

Posted by danielrickes in Cultura gastronômica.
Tags: , , , , , , ,
add a comment

mascarponeMascarpone é um queijo de origem italiana, cremoso e de textura cremosa com alto teor de gordura. É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação.
Com esse queijo foi criada a receita original do Tiramisu, uma sobresa clássica da culinária Italiana a base de mascarpone e café. Como seu preço não é muito acessível, algumas pessoas preferem, ao fazer o tiramissu, substituir o mascarpone por Cream Cheese. O Mascarpone é uma variedade de queijo originária da região da Lombardia, na Itália. Apresenta massa de consistência muito cremosa, obtida através de uma mistura de leite de vacas – alimentadas com uma ração especial de ervas e flores – e uma solução de ácido tartárico. O queijo originou-se, aparentemente, na área entre Lodi e Abbiategrasso no Oeste e no Sul de Milão, provavelmente, no final do século XVI ou início do sécul XVII. Existem controvérsias quanto à origem do seu nome. Alguns estudiosos afirmam que o nome provém do termo espanhol más do que bueno (melhor do que bom), embora esta conclusão seja devida às observações feitas, à época, por militares espanhóis, quando a Lombardia era dominada pela Espanha. O nome pode ter origem, também, no termo mascarpa (queijo envelhecido), ou pode ter sido resultante do termo mascarpia que, no dialeto local, era a palavra que identificava a ricotta, uma vez que ambos os queijos são feitos por um processo idêntico. Há que se considerar, também, que o mascarpone pode ter sido originado como um subproduto de outros queijos. Originalmente, era produzido no Outono e no Inverno, para o consumo imediato. Geralmente, o queijo é vendido logo ao término do processo de fabricação e deve ser consumido imediatamente. Se refrigerado, pode durar aproximadamente uma semana.